วัตถุดิบ และวิธีการทำอาหารญี่ปุ่น |
สำหรับตอนนี้ผมจะเล่าเรื่องน่าสนใจเกี่ยวกับวัตถุดิบ และ วิธีการทำอาหารของอาหารญี่ปุ่นนะครับ |
น้ำ และ น้ำมัน |
อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมเป็นอาหารที่เน้นรสชาติสด ๆ ที่อยู่ในวัตถุดิบของตัวเอง ซึ่งไม่ค่อยจะใช้เครื่องปรุงที่มีรสเข้มข้นที่ทำให้เสียรสชาติของวัตถุดิบ เพราะฉะนั้นคนต่างชาติส่วนใหญ่มักรู้สึกว่าอาหารญี่ปุ่นมีรสจืดนะครับ สำหรับวิธีทำอาหารก็เน้นการต้มด้วยน้ำหรือแช่ในน้ำ เพราะที่ประเทศญี่ปุ่นมีน้ำใต้ดินหรือน้ำแร่ที่สะอาดใสมีรสดีทั่วประเทศโดยเฉพาะทางภูเขา ชาวบ้านสมัยนี้ก็ยังนิยมทานน้ำแร่ตามธรรมชาติเป็นพิเศษ ซึ่งรัฐบาลญี่ปุ่นก็ได้คัดเลือกน้ำแร่ยอดเยี่ยม 100 ชนิดของประเทศ (Meisui 100 sen) ด้วยนะครับ (http://www.env.go.jp/water/meisui/) สำหรับน้ำมัน ในสมัยโบราณ อาหารญี่ปุ่นไม่ใช้น้ำมันเลย ซึ่งไม่มีการผัดหรือทอดในการทำอาหาร มีแต่ต้ม, ย่าง, ดอง และ ยำเท่านั้น ซึ่งชาวญี่ปุ่นสมัยนั้นก็ใช้น้ำมันแต่สำหรับตะเกียงเท่านั้น ที่เริ่มใช้น้ำมันในการปรุงอาหารในประเทศญี่ปุ่นก็เมื่อเพียง 300 กว่าปีที่แล้วเอง ซึ่งอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงในสมัยนี้อย่าง Tenpura หรือ Teppanyaki ก็เป็นอาหารที่ไม่เก่าแก่เท่าไรนะครับ |
ข้าว และ อาหารหลัก |
ชาวญี่ปุ่นก็ทานข้าวเป็นอาหารหลักเหมือนชาวไทย ซึ่งแม้ว่าชาวญี่ปุ่นสมัยนี้นิยมทานอาหารแบบฝรั่งอย่างขนมปัง หรือ ปาสต้า มากขึ้น ข้าวก็ยังเป็นอาหารหลักที่นิยมมากที่สุดนะครับ แต่ในอดีตอาหารญี่ปุ่นไม่ได้สมบูรณ์เท่าสมัยนี้ ชาวบ้านทั่วไปสมัยก่อนก็กินข้าวสวยไม่ค่อยได้ เพราะทำข้าวได้น้อยเนื่องจากอากาศหนาวของประเทศ ชาวสมัยโบราณเลยกินธัญพืชผสมข้าวเป็นประจำ มีคำโบราณคำหนึ่งอยู่ว่าชาวญี่ปุ่นได้ทานอาหารหลักทั้งหมดห้าชนิดด้วยกัน (Go-koku) คือข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าว Kibi (Panicum miliaceum) หรือ ข้าว Hie (Echinochloa utilis) และถั่วนะครับ นอกจากนี้ Soba ก็มีมาตั้งแต่สมัยโบราณกว่า 2,000 ปีแต่ที่ทานเป็นอาหารเส้น ๆ ก็ยังไม่นานเท่าไรนะครับ สำหรับ Udon มีประวัติประมาณ 1,000 ปี พูดถึง Ramen แล้วมีประวัติเพียงไม่ถึง 150 ปีเองนะครับ |
Go-koku - อาหารหลัก 5 ชนิด
|
Kome
|
Mugi
|
Awa
|
Kibi
|
Mame
|
ของทะเล (Umi no sachi) และ ของภูเขา (Yama no sachi) |
สำหรับ กับข้าวของอาหารญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบที่อยู่ในธรรมชาติ ซึ่งชาวญี่ปุ่นสมัยโบราณมีความเชื่อว่า สิ่งที่อยู่ในธรรมชาติลึกลับที่หาได้ไม่ง่ายคงมีคุณค่ามากเป็นพิเศษ ชาวญี่ปุ่นจึงนิยมของทะเล (Umi no sachi) และ ของภูเขา (Yama no sachi) เป็นพิเศษจนถึงปัจจุบันนี้นะครับ สำหรับของทะเล เพื่อนคนไทยทุกคนคงรู้จักดีใช่ไหมครับ ว่าชาวญี่ปุ่นชอบทานปลา แต่นอกจากปลา ชาวญี่ปุ่นยังชอบสิ่งอื่น ๆ ของทะเลหลายอย่างหลายชนิดเช่นเดียวกัน ผมยังบอกได้ว่าชาวญี่ปุ่นทานสิ่งที่อยู่ในทะเลได้เกือบทุกอย่าง ซึ่งไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง ปู หอย ปลิงทะเล หอยเม่น สาหร่าย ชาวญี่ปุ่นก็นิยมทานกันหมด สำหรับวิธีกินของทะเลที่ดีที่สุดสำหรับชาวญี่ปุ่นทั่วไปก็คือกินดิบ (Sashimi) ซึ่งของที่กินดิบได้ก็ต้องเป็นของสดมากที่ได้มาจากทะเลไม่นาน |
ของทะเล (Umi no sachi)
|
|
ในปัจจุบันที่ต่างจังหวัดชาวบ้านก็ยังซื้อของทะเลสด ๆ จากตลาดและกินดิบทันทีที่บ้านกันเป็นเรื่องปกตินะครับ สิ่งที่คนต่างชาติมักเข้าใจผิดก็คือ ชาวญี่ปุ่นนิยมกินอะไรดิบหมด แต่ความจริงชาวญี่ปุ่นแยกสิ่งที่กินดิบได้และกินดิบไม่ได้ค่อนข้างเข้มงวดนะครับ สำหรับของทะเลจะทานดิบได้เกือบทุกอย่างถ้าหากสดมาก แต่ตามปกติชาวญี่ปุ่นจะไม่กินปลาน้ำจืดเป็นปลาดิบ เพราะชาวญี่ปุ่นได้รู้ตั้งแต่สมัยโบราณว่าปลาน้ำจืดมักมีพยาธิ ที่กินดิบได้ก็มีไม่กี่ชนิดอย่างเช่นปลา Koi (ปลาค้าร์ป)นะครับ นอกจากของทะเล ชาวญี่ปุ่นนิยมทานไข่ดิบ (Nama-tamago) บางทีทานเนื้อม้าดิบ (Basashi) หรือเนื้อวัวดิบ (Gyuusashi) ด้วย แต่อันนี้เป็นอาหารพิเศษที่ไม่ทานประจำ สำหรับเนื้อหมู เนื้อไก่ ชาวญี่ปุ่นก็ไม่ทานดิบเลยนะครับ |
Basashi เนื้อม้าดิบ |
สำหรับ ของภูเขา(Yama no sachi) จะมีพวกเนื้อสัตว์ป่า เช่น หมูป่า(Inoshishi) กวาง(Shika) และนกทางภูเขาเป็นต้น แต่สิ่งที่ชาวญี่ปุ่นทานมากที่สุดเป็นประจำก็คือ เห็ด(Kinoko) นะครับ ที่ประเทศญี่ปุ่นมีอากาศชื้นและมีภูเขาสูงเยอะมาก ซึ่งเหมาะที่จะมีเห็ดหลากหลายชนิด นอกจากมีเห็ดที่หาซื้อได้ตามร้านทั่วประเทศอย่างเช่น เห็ดหอม(Shiitake) เห็ดเข็มทอง(Enokidake) เห็ด Nameko, Shimeji, Maitake ฯลฯ ชาวญี่ปุ่นยังทานเห็ดพื้นบ้านเป็นร้อย ๆ ชนิดด้วยกัน สำหรับเห็ดหอมเคยเป็นสินค้าส่งออกอันดับหนึ่งของประเทศไปสู่ประเทศจีน เพราะในอาหารจีนเห็ดหอมมีคุณค่ามากเป็นพิเศษ แต่ปัจจุบันนี้ญี่ปุ่นนำเห็ดหอมเข้ามาจากจีนเยอะ เนื่องจากว่าจีนนำเทคโนโลยีการเพาะเห็ดหอมจากญี่ปุ่น และได้พัฒนาอุตสาหกรรมการเพาะโดยใช้ค่าแรงงานต่ำนะครับ นอกจากเห็ดก็ยังมีของภูเขาที่สำคัญได้แก่ผักทางภูเขา(Sansai) และ ผลไม้ทางภูเขาด้วยนะครับ |
ผัก |
จริง ๆ แล้ว ผักที่ชาวญี่ปุ่นได้ปลูกทำมานานตั้งแต่สมัยโบราณ ก็มีไม่มากเท่าไร โดยเฉพาะผักกินใบอย่าง ผักกาดขาว(Hakusai) หรือ กะหล่ำปลี(Kyabetsu) มีประวัติการปลูกไม่ถึง300ปี เพราะชาวญี่ปุ่นสมัยโบราณเก็บหญ้าธรรมชาติมากินเป็นส่วนมาก และ ไม่ได้ปลูกเป็นสวน ลักษณะพิเศษของผักญี่ปุ่นก็คือ มีผักกินหัวหลายอย่าง ซึ่งชาวญี่ปุ่นทานพวก หัวไชเท้า (Daikon) เผือกญี่ปุ่น(Sato-imo) โกโบ้ (Gobou) มันมือเสือญี่ปุ่น (Te-imo) มาตั้งแต่สมัยโบราณ มีเรื่องหนึ่งที่คนไทยมักเข้าใจผิดก็คือผัก Hourensou ไม่ใช่เป็นผักโขมของเมืองไทย ที่เข้าใจผิดก็คือทั้งสองใช้ชื่อภาษาอังกฤษว่า Spinach แต่ความจริงแล้วเป็นของละอย่าง ผัก Hourensou ก็คือ ผักปวยเล็งของจีนนะครับ มีอีกเรื่องที่น่าสนใจคือ ที่ประเทศญี่ปุ่นเรียกฟักทองว่า Kabocha แต่ชื่อนี้มาจากชื่อประเทศที่ได้นำเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นในศตวรรษที่17 คือ Cambodia นั่นเองครับ
|
Daikon หัวไช้เท้าญี่ปุ่น
|
Hourensou หรือผักปวยเล้ง
|
เนื้อ |
สำหรับเนื้อสัตว์ชาวญี่ปุ่นสมัยโบราณทานเนื้อสัตว์น้อยมาก เนื่องจากว่าการสอนของศาสนาพุทธได้เข้ามาสู่ประเทศ ซึ่งเท่าที่มีอยู่ในประวัติศาสตร์ว่า เมื่อปี ค.ศ.675 (พ.ศ.1218) จักรพรรดิสมัยนั้นได้ร่างกฎหมายห้ามกินเนื้อสัตร์ แต่ ความจริงแล้วคนที่ทำตามกฏหมายก็คือ พระ และ คนชั้นสูงที่นับถือศาสนาพุทธเท่านั้น ซึ่งไม่ใช่ว่าชาวญี่ปุ่นทุกคนไม่ได้กินเนื้อสัตว์เลยทุกคน โดยเฉพาะชาวบ้านกินเนื้อสัตว์อย่างนก หมูป่า กวาง เป็นประจำ แต่ตอนหลังการสอนของศาสนาพุทธก็ได้เผยแพร่ถึงชาวบ้าน ซึ่งชาวญี่ปุ่นทุกคนเริ่มมีภาพพจน์ว่า การกินเนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำบ่อย จนถึงสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นจึงใช้เนื้อสัตว์ในรายการอาหารน้อยมากจริง ๆ |
|
Yakiniku เนื้อย่าง |
แต่พอเข้าสมัย Meiji ซึ่งเมื่อประเทศญี่ปุ่นได้เปิดประเทศแล้ว วัฒนธรรมทางตะวันตกได้เข้ามาอย่างท่วมท้น ซึ่งชาวญี่ปุ่นสมัยนั้นมักคิดว่า สิ่งที่เข้ามาจากทางตะวันตกเป็นสิ่งที่ดีและทันสมัยหมด ซึ่งการกินเนื้อสัตว์ก็กลายเป็นแฟชั่นไปเลย หลังจากมีข่าวว่าจักรพรรดิ Meiji (องค์นี้มีความพยายามพัฒนาประเทศให้ทันกับทางตะวันตกอย่างสูงมาก) ได้ชิมเนื้อวัวในปาร์ตี้ ประชาชนก็รีบทำตามรวมทั้งพระด้วย เพราะว่าจักรพรรดิญี่ปุ่นก่อนนั้นไม่เคยทานเนื้อสัตว์มาเป็นกฏเกณฑ์นานหลายร้อยปีแล้วนะครับ ซึ่งหลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นเริ่มมีภาพพจน์ว่าเนื้อวัวเป็นเนื้อที่ดีที่สุด เนื่องจากว่าราคาก็แพง อย่างสมัยผมเป็นเด็ก การทานเนื้อวัวยังเป็นโอกาสพิเศษสุด ๆ ที่มีนาน ๆ ครั้งเท่านั้นนะครับ |
ปัจจุบัน ราคาของเนื้อต่าง ๆ ก็ไม่แพงเท่าเมื่อก่อน ซึ่งการกินเนื้อก็เป็นเรื่องปกติมานานแล้ว แต่ถ้าคุณมีโอกาสไปต่างจังหวัดของญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นท้องถิ่นยังทานเนื้อน้อย และ ทานของทะเลเป็นประจำเหมือนเดิม ซึ่งเป็นสาเหตุอย่างหนึ่งที่ทำให้อายุเฉลี่ยของชาวญี่ปุ่นยืนมากที่สุดในโลก นะครับ |
เครื่องปรุง |
ในการปรุงรสของอาหารญี่ปุ่น สิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ "รสหลัก" ของน้ำซุปที่เรียกว่า Dashi นะครับ เนื่องจากว่าในอาหารญี่ปุ่นเน้นการต้ม รสชาติของน้ำซุปจะสำคัญมาก ตามปกติในอาหารฝรั่งหรืออาหารไทยก็มักใช้น้ำสต๊อกที่ทำจากกระดูกหมูหรือไก่ ซึ่งเป็นของเนื้อสัตว์ แต่อาหารญี่ปุ่นจะใช้ของทะเลอีกนะครับ ในอาหารญี่ปุ่นใช้ Dashi ที่สำคัญมีสองชนิด คือ Katsuo-dashi ซึ่งทำมาจากปลา Katuso ตากแห้ง และ Konbu-dashi ซึ่งทำมาจากสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง (Konbu) นอกจากนี้ก็ยังมี Dashi ที่ทำมาจากปลาอย่างอื่นหรือเห็ดหอมแห้ง แต่อย่างไรรสชาติดีไม่ดีของอาหารญี่ปุ่นก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของ Dashi นะครับ สำหรับเครื่องปรุงทุกคนก็คงรู้จักว่า Shouyu หรือซีอิ๊วญี่ปุ่น และ Miso หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น มีความสำคัญ แต่นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่สำคัญมากที่ขาดไม่ได้คือ เหล้าญี่ปุ่น (Sake) นะครับ อาหารญี่ปุ่นใช้เหล้าในการปรุงอาหารบ่อย ซึ่งทำให้มีรสชาตินิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ยังมีเหล้าอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยเฉพาะคือ Mirin ซึ่งมีรสหวานนิ่ม สำหรับยำญี่ปุ่น(Aemono)ก็จะต้องใช้น้ำส้มสายชูแบบญี่ปุ่น(Su) แต่น้ำส้มญี่ปุ่นมีรสชาติเข้มข้นมากเป็นพิเศษซึ่งไม่ค่อยเหมือนกับน้ำส้มของเมืองไทยนะครับ |
Katuso
|
Konbu
|
สุด ท้ายนี้ผมยกตัวอย่างของรายการอาหารญี่ปุ่นของแต่ละสมัยนะครับ รายการนี้ได้มาจากผลการวิจัยหนังสือตำราอาหารของสมัยโบราณ และการวิเคราะห์สิ่งที่เหลือในห้องส้วมสมัยโบราณที่ขุดมาจากใต้ดินด้วยนะ ครับ ได้เห็นชัดเหมือนกันว่าชาวญี่ปุ่นสมัยโบราณทารอาหารที่ Healthy มาก ซึ่งไม่เหมือนกับสมัยนี้นะครับ |
รายการอาหารของชาวญี่ปุ่นเมื่อสมัย Yayoi (ประมาณ2000ปีที่แล้ว) |
|
รายการอาหารของชาวญี่ปุ่นเมื่อสมัย Kamakura (ประมาณ900ปีที่แล้ว) |
|
รายการอาหารของชาวญี่ปุ่นเมื่อสมัย Edo (ประมาณ400ปีที่แล้ว) |
|
รายการอาหารของชาวญี่ปุ่นเมื่อตอนต้นของสมัย Shouwa (ประมาณ60ปีที่แล้ว) |
|
สำหรับเรื่องอาหารญี่ปุ่นยังมีเรื่องที่น่าสนใจอีกมากมายนะครับ ในตอนต่อไปผมก็จะแนะนำเรื่องที่น่าสนใจสำหรับเพื่อนคนไทยโดยเฉพาะนะครับ |
ภาพประกอบจากเว็บไซท์ |
23 / 2 / 2003
|